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Originaire d’Otterburn Park, au sud de Montréal et installé en Allemagne depuis presque 10 ans, Étienne Lemieux-Després est un jeune chef québécois en pleine ascension sur la scène internationale. Il a collaboré avec de grandes maisons et ensembles au Canada et en Europe, notamment comme chef invité, assistant, répétiteur et pianiste, aux côtés de figures marquantes telles que Kent Nagano.
Entre deux répétitions et voyages, Lemieux-Després nous entraîne du côté des douceurs impériales avec un dessert emblématique des Alpes : le Kaiserschmarrn (Kaiser pour « empereur » et schmarrn pour « embrouillement »).
Ce classique est l’un des mets les plus populaires dans les Alpes d’Autriche et le sud de la Bavière. Le principe est assez simple : une crêpe très épaisse et sucrée que l’on déchire en morceaux inégaux. Elle est souvent accompagnée de noix, de confiture de pomme et de caramel, entre autres.
« Il y a plusieurs légendes sur l’origine du plat, mais ma préférée est qu’en voulant servir un gâteau à l’empereur d’Autriche-Hongrie, un serveur aurait trébuché et cherché à rattraper sa maladresse, ce qui aurait donné le Kaiserschmarrn », confie le chef canadien. Il a également mentionné être un grand amateur de la randonnée en montagne. En octobre dernier, il a réussi l’examen d’entrée pour devenir guide de montagne en Allemagne et suivra une formation au cours des 3 ou 4 prochaines années.
Lemieux-Després profite de ses escapades pour cuisiner un mets à la fois nourrissant et simple d’exécution. Le Kaiserschmarrn s’est imposé naturellement comme un compagnon de route.
Ingrédients
150 g de farine
125 ml de lait
4 œufs
30 g de sucre en poudre
1 cuillère à thé de vanille
Sel
Beurre
Préparation
Mélanger la farine, le lait et la vanille. Rajouter les jaunes d’œuf et bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Dans un autre bol, ajouter une pincée de sel aux blancs d’œuf et les faire monter en neige. Incorporer les blancs d’œuf au mélange.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre à feu moyen-bas une noix de beurre puis y verser le mélange. Quand le fond est doré, séparer la « crêpe » en quatre et retourner chaque morceau rapidement. Rajouter un peu de beurre sur les côtés et dans les brisures. Une fois que l’autre côté est doré, séparer en morceaux plus ou moins égaux. Saupoudrer de la moitié du sucre en poudre et remuer encore sur le feu jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé. Saupoudrez le reste du sucre en poudre sur l’ensemble du plat pour la présentation.
« On le sert traditionnellement avec de la compote de pomme. Une variante commune en Autriche et dans les Alpes bavaroises est de le servir avec du Zwetschgenröster, une sorte de confiture avec de gros morceaux de prunes. Pour moi, cette variante est le plaisir ultime. Plusieurs aiment aussi rajouter des raisins secs. Ce n’est pas une pratique que j’aime particulièrement, mais s’il y a des amateurs, je recommande de les faire tremper dans le rhum avant de commencer la recette et de les ajouter sur le mélange juste après l’avoir versé dans la poêle. »
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