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Dans cette nouvelle chronique de La Scena à table, on vous propose de découvrir un chef cuisinier doublé d’un passionné d’opéra établi à Montréal. Propriétaire du restaurant Il Bazzali, au cœur de la Petite Italie, Davide Bazzali transmet un art de vivre à l’italienne, entre bonne bouffe et plaisir du chant.
Né dans le nord de la Toscane, il déménage très jeune à Parme, ville de Giuseppe Verdi. Ironiquement, il découvre l’opéra non pas en Italie, patrie de l’art lyrique, mais à son arrivée à Montréal.
Pendant un temps, il rêve d’intégrer l’Atelier lyrique de l’Opéra de Montréal. La réalité en décide autrement : arrivé au Canada avec un permis de travail comme chef cuisinier, il doit attendre plusieurs années avant d’obtenir sa résidence permanente. À déjà 31 ans, le rêve de devenir chanteur d’opéra commence à s’évanouir. « Si j’avais découvert le chant lyrique plus tôt, j’aurais tout donné pour y faire carrière », confie-t-il.
Plutôt que de choisir entre ses deux passions, Bazzali décide alors de les réunir en fondant Cuisine Opéra, l’entreprise qui regroupe aujourd’hui son restaurant et son service de traiteur.
En début d’année, l’équipe de La Scena Musicale s’est retrouvée pour dîner chez Il Bazzali, sachant seulement deux choses : la cuisine est italienne et le chef chante de l’opéra. Les menus, décorés de portraits de Carlo Bergonzi et de Maria Callas, laissaient deviner une passion pour l’art lyrique.
Vers la fin d’un délicieux repas varié combinant gnocchis et raviolis faits maison, avec un filet de cabillaud dans une sauce San Marzano, Bazzali est apparu dans la salle, visiblement nerveux, les mains tremblantes, le front en sueur après une journée bien chargée. Sans cérémonies, il s’est mis à chanter Tu ca nun chiagne, grand classique napolitain connu pour la difficulté de sa tessiture.
Nous nous attendions à entendre une voix sympathique et peut-être quelques bouts de La donna è mobile sans grande prétention, mais la surprise fut totale !
La voix était celle d’un véritable ténor théâtral : voyelles claires, projection naturelle, un squillo capable de remplir toute la salle. À notre table, un collègue a porté instinctivement les mains à ses oreilles sensibles. Même sans avoir fait carrière, Bazzalipossède une voix que bien des chanteurs professionnels lui envieraient. Et pourtant, la cuisine reste son premier métier. Cuisine Opéra lui permet, depuis près de 16 ans, de faire rayonner la culture italienne au Canada. Parmi les plats qui racontent le mieux son histoire, on trouve les ravioli alla Toscana.
Ravioli (Tortelli) alla toscana
Tous les plats contenant le mot « Torta » (tortino, tourtière, etc.) proviennent d’une tradition médiévale de farcir la pâte, souvent de viande, mais aussi de légumes, de fromage, et ainsi de suite. Cette mode a conquis une bonne partie de l’Europe… et aussi le Québec !
« Les tortelli alla Toscana sont un plat typique de ma région natale, la Lunigiana, au nord de la Toscane. Depuis mon arrivée à Montréal, j’ai cessé d’utiliser leur véritable nom et je les appelle simplement ravioli alla toscana. »
Ingrédients
Pour la pâte :
500 g de farine tout-usage
5 gros œufs
2 c.à.s. d’eau
Pour la farce :
300 g de bœuf haché
300 g de porc haché
Épices (romarin, sauge, thym)
Légumes (un oignon, une branche de céleri, une carotte)
Un verre de vin blanc
Un œuf
100 g de mortadelle
100 g de bette à carde hachée
150 g de parmesan
Sel, poivre, noix de muscade
et clous de girofle moulus (au goût)
Accords mets et vins
Les vins seront de la Toscane, évidemment. Là-bas, le sangiovese est le cépage rouge dominant, que ce soit un Chianti Superiore avec ses notes de fruits noirs, de fumée et de violette, un Rosso di Montalcino, à la fois riche en bouche et doté d’une belle fraîcheur ou encore mieux, le roi des vins toscans, le Brunello di Montalcino.
Prochains événements
Les événements Pasta Opera et Pasta POP au Il Bazzali se poursuivront jusqu’en mai, avec le chef ténor Bazzali et des invités tels que le baryton Manuel Blais. Une pause est prévue pour l’été.
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